Mini muffins de calabacín

¡Es temporada de calabacín! El calabacín es una de nuestras verduras favoritas del verano. Es versátil y fácil de incorporar a las recetas. Me da vergüenza admitir que hace poco probé mi primer muffin de calabacín. Sí, nunca había comido calabacín en ningún postre horneado. Estaba tan delicioso que le pedí la receta al pastelero y en minutos me dio amablemente una lista de ingredientes e instrucciones para sus miniobras maestras.

Como siempre, me gusta modificar las recetas añadiendo ingredientes más nutritivos. En lugar de harina de repostería, usé harina integral. Reemplacé el azúcar granulada por azúcar de coco de bajo índice glucémico y, como sustituto del aceite, opté por puré de manzana sin azúcar. También añadí harina de linaza para aumentar la fibra y las grasas cardiosaludables.

Como mis clientes veganos suelen preguntarme sobre ideas para cubrir sus necesidades diarias de proteínas, decidí probar la aquafaba. ¿Qué es la aquafaba ? Es el agua que se usa para remojar las legumbres secas. También es el líquido que contienen las legumbres enlatadas y el tofu envasado. Se suele usar como sustituto de la clara de huevo en diversas recetas de repostería. Aproximadamente tres cucharadas de aquafaba batidas hasta obtener una consistencia espumosa equivalen a un huevo. Me complace informar que ninguno de mis catadores detectó un sustituto de huevo en los muffins. ¡Misión cumplida! Los muffins seguían estando deliciosos con todas las demás modificaciones. ¡Genial!

Disfruta de estos mini muffins de calabacín veganos, cardiosaludables, ricos en fibra y proteínas para desayunar o como refrigerio nutritivo. Se transportan fácilmente y se mantienen frescos en un recipiente hermético de 3 a 5 días.

Mini muffins de calabacín
(rinde 20-22 mini muffins)

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aquafaba batida o 1 huevo
• ½ taza de puré de manzana sin azúcar
• 1 taza de yogur natural, vegano o regular
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 calabacín grande, rallado
• 1½ taza de harina integral orgánica
• 1 taza de azúcar de coco
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 1 cucharadita de harina de lino

Instrucciones:
1. Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit y cubra ligeramente un molde para muffins pequeños con aceite vegetal en aerosol o cubra con envoltorios para muffins.

2. En un tazón grande combine los ingredientes húmedos e incorpore el calabacín rallado.

3. En un recipiente mediano aparte, mezcle los ingredientes secos.

4. Combine cuidadosamente los ingredientes secos con los húmedos sin mezclar demasiado.

5. Utilice una cuchara para distribuir la masa de muffins y llenar los capacillos por completo.

6. Hornee hasta que los muffins estén dorados y al insertar un palillo éste salga limpio (aproximadamente 8 a 10 minutos).