Fideos de cacahuete con verduras

Para una opción de pasta más saludable, prueba la pasta vegana y sin gluten con edamame o frijoles negros. Esta comida económica sin carne es rica en proteínas y fibra. Descubrí esta receta el año pasado y no me he arrepentido. Es el mejor sustituto de pasta que he encontrado. El único ingrediente son frijoles, que están repletos de proteínas y fibra, lo que ayuda a ralentizar la digestión y a saciar la sed. Una sola porción aporta el doble de fibra (¡11 gramos!), el triple de proteínas (¡24 gramos!) y la mitad de carbohidratos (21 gramos) en comparación con la pasta tradicional. Sí, estos frijoles siguen siendo procesados ​​en cierto sentido, pero son literalmente el grano entero, molido y transformado en pasta. Prefiero eso a eliminar casi todos los nutrientes que ofrece un grano de trigo para producir las variedades tradicionales de pasta.

El secreto está revelado: me encantan los fideos de frijoles. Les contaré otro secreto: me encanta la mantequilla de cacahuete. Cuantas más comidas y refrigerios incorpore mantequilla de cacahuete, más feliz será mi paladar. La convierto en mi fuente de grasa saludable en tantos platos como me es posible: dulces, salados y todo lo demás. Esta semana, preparé una salsa de cacahuete deliciosa para acompañar mi salteado de verduras y fideos. ¡Sigan leyendo y prueben esta receta! Si les gustan las salsas de cacahuete y los fideos asiáticos, ¡no se arrepentirán! Además, esta receta contiene muchísimas verduras coloridas y ricas en nutrientes, además de jengibre y ajo, que son excelentes para la digestión.

Fideos de cacahuete con verduras
Rinde 6 porciones

Ingredientes:
Para la pasta:

• 10 oz de espaguetis de edamame o frijoles negros (usé pasta de edamame en estas fotos)
• 2 cucharaditas de aceite de oliva

Para la salsa de maní:

• 3/4 taza de caldo de verduras bajo en sodio
• 1/4 taza de aminoácidos de coco (también puedes sustituirlos por aminoácidos líquidos Braggs o salsa de soja baja en sodio)
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 3/4 taza de mantequilla de maní natural (use mantequilla de maní en trozos si le gusta un poco de textura en su salsa de maní)
• 1 cucharadita de salsa de ajo y chile (la mayoría de las salsas o pastas de chile asiáticas funcionarán bien. Esto no agrega mucho picante, pero puedes optar por omitirlo)
• 1/4 cucharadita de sal

Para las verduras:

• 2 cucharaditas de aceite de coco
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas
• 2 cabezas de brócoli pequeñas (o 1 grande), cortadas en floretes del tamaño de un bocado
• 2 pimientos rojos grandes, sin semillas y cortados en rodajas finas
• 8 onzas de guisantes, sin hilos
• 2 calabacines medianos cortados en rodajas finas
• 8 oz de champiñones, cortados en cuartos
• 1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y rallado
• 3 dientes de ajo picados

Aderezos:

• 2 cebollas verdes, cortadas en rodajas finas
• 1/4 taza de maní crudo o tostado, picado
• 1-2 limas cortadas en gajos

Instrucciones:

1. Cocinar la pasta: Llena una olla grande con agua hasta la mitad y ponla a hervir. Agrega los fideos al agua hirviendo y cocina de 4 a 5 minutos hasta que estén al dente. Escurre la pasta, resérvala en un tazón y mézclala con 1 o 2 cucharaditas de aceite de coco para evitar que se peguen.

2. Prepare la salsa de maní: en un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes de la salsa.

3. Prepara y saltea las verduras: Calienta el aceite de coco en una olla grande o wok a fuego medio. Agrega el brócoli y las zanahorias y cocina durante 3 minutos. Luego, agrega los pimientos, los guisantes, el calabacín y los champiñones. Cocina, revolviendo cada dos minutos, hasta que las verduras estén tiernas (unos 5 minutos más). Incorpora el ajo y el jengibre y cocina de 1 a 2 minutos más o hasta que desprendan un aroma fragante.

4. Agrega la salsa y los fideos: Vierte la salsa de cacahuete sobre la mezcla de verduras y revuelve con frecuencia durante unos 5 minutos hasta que la salsa espese un poco. Retira la olla o el wok del fuego y mezcla los fideos con la mezcla de verduras y cacahuete.

5. ¡Sirve y disfruta! Divide una porción de fideos vegetarianos con cacahuete y cúbrelos con cacahuetes, cebollín y gajos de lima exprimidos. ¡Están deliciosos recién salidos del fuego o fríos para el almuerzo del día siguiente!